正宗重慶鹵菜技術培訓

新聞分類

熱門關鍵詞

聯系我們

名  稱:重慶牛斗碗鹵菜培訓

電  話:15823045697

微   信:15823045697

Q    Q:2791598841

官   網:http://www.bervismarketing.com/

地   址:重慶巴南區渝南大道180號附19號2—9



重慶鹵菜學習,五香鹵水新鹵水做法

您的當前位置: 首 頁 >> 新聞中心 >> 公司新聞

重慶鹵菜學習,五香鹵水新鹵水做法

發布日期:2022-02-23 作者: 點擊:

    曾經有人說過:熟食鹵味加冒菜,天涯海角有人愛,在重慶和湖南等各地鹵菜更是位居美食排行榜前列。鹵菜好吃但是并不是每一家鹵菜店,都能做出特有的味道。

    今天給大家介紹完整的商業五香鹵水制作。一個步驟就是起鹵水,新鮮的雞15斤,鴨子15斤,豬棒骨10斤,豬肉10斤,豬皮5斤,食材50斤左右,肉的品質越好質量越高。

    白胡椒8克,陳皮8克、花椒2克、生姜150克,白芷,6克,香菜籽10克,草果16克,香葉20克,八角80克,桂皮30克,山耐60克,茴香60克,靈草15克,丁香5克,白扣20克,甘草10克,砂仁15克,辣椒50克。

    所有香料用溫水浸泡半個小時,主要是軟化香料取出藥味,香料泡好后再用清水清洗兩次去除泥沙,這一步可減少鹵水發黑。桶中加入120斤清水,浸泡好的食材放入桶內,焯水會失去食材本身的肉香味,直接將食材放在桶內及時打出血沫即可。放入姜蔥、料酒各一斤,加入香醋20克(醋可以軟化豬骨,更容易熬出營養物質)。開大火熬制一個半小時,再轉中火熬制兩小時,把湯熬白,熬制過程中有血沫要及時打出。

    現在我們開始炒糖色,鍋中加入20ml少量色拉油,加入2斤冰糖不停翻炒,冰糖慢慢從小泡轉為大泡時,延鍋邊加入700克熱水。

    中火熬制兩小時后,把香料全部倒入鍋中。熬制半小時后加入糖色,鹵水顏色調到目標速度的70%即可,為后續氧化顏色加深留下空間。熬制半小時后關火撈出全部食材,新鹵水盡量控制在70斤左右。擦干桶壁上的污垢,污垢掉到鹵水里會有味。接下來為新鹵水調制底味,每斤鹵水加15克鹽、5克糖、4克味精、4克雞精,攪動融化,大火燒開后關火,禁止不動。

    起新鹵水簡單,如果把一鍋新鹵水養成老鹵水,才是真正的核心技術。新鹵水必須靜置12個小時之后才能養湯,下期給大家講新鹵水養成老鹵水。

本文網址:http://www.bervismarketing.com/news/833.html

相關標簽:重慶鹵菜培訓,重慶學鹵菜,鹵菜技術培訓

Z近瀏覽:

在線客服
分享 一鍵分享
欧美成人在线视频