重慶鹵菜學習，五香鹵水新鹵水做法

    曾經有人說過：熟食鹵味加冒菜，天涯海角有人愛，在重慶和湖南等各地鹵菜更是位居美食排行榜前列。鹵菜好吃但是并不是每一家鹵菜店，都能做出特有的味道。

    今天給大家介紹完整的商業五香鹵水制作。一個步驟就是起鹵水，新鮮的雞15斤，鴨子15斤，豬棒骨10斤，豬肉10斤，豬皮5斤，食材50斤左右，肉的品質越好質量越高。

    白胡椒8克，陳皮8克、花椒2克、生姜150克，白芷,6克，香菜籽10克，草果16克，香葉20克，八角80克，桂皮30克，山耐60克，茴香60克，靈草15克，丁香5克，白扣20克，甘草10克，砂仁15克，辣椒50克。

    所有香料用溫水浸泡半個小時，主要是軟化香料取出藥味，香料泡好后再用清水清洗兩次去除泥沙，這一步可減少鹵水發黑。桶中加入120斤清水，浸泡好的食材放入桶內，焯水會失去食材本身的肉香味，直接將食材放在桶內及時打出血沫即可。放入姜蔥、料酒各一斤，加入香醋20克（醋可以軟化豬骨，更容易熬出營養物質）。開大火熬制一個半小時，再轉中火熬制兩小時，把湯熬白，熬制過程中有血沫要及時打出。

    現在我們開始炒糖色，鍋中加入20ml少量色拉油，加入2斤冰糖不停翻炒，冰糖慢慢從小泡轉為大泡時，延鍋邊加入700克熱水。

    中火熬制兩小時后，把香料全部倒入鍋中。熬制半小時后加入糖色，鹵水顏色調到目標速度的70％即可，為后續氧化顏色加深留下空間。熬制半小時后關火撈出全部食材，新鹵水盡量控制在70斤左右。擦干桶壁上的污垢，污垢掉到鹵水里會有味。接下來為新鹵水調制底味，每斤鹵水加15克鹽、5克糖、4克味精、4克雞精，攪動融化，大火燒開后關火，禁止不動。

    起新鹵水簡單，如果把一鍋新鹵水養成老鹵水，才是真正的核心技術。新鹵水必須靜置12個小時之后才能養湯，下期給大家講新鹵水養成老鹵水。