正宗重慶鹵菜技術培訓

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重慶鹵菜培訓


鹵菜的做法及配方

一、鹵水制作   

將鹵料裝入紗布袋中,扎緊袋口,如果沒有老鹵水、則需先用雞骨、豬骨煮出骨頭湯。

其方法為:取5斤   

筒子骨加10斤水(筒子骨需先漂洗1個小時,以去血腥,清洗干凈,敲斷)用小火熬5-8小時后撈出骨頭放入鹵料包,加水至50斤,加竦椒、花椒、生姜適量,燒開后用小火熬1.5小時左右,香味溢出為宜。   

用糖色(制法見下)調好鹵汁色澤,再加入料酒250克,鹽、糖、味精適量,即可。   

糖色制法:將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩炒化至呈深紅色剛起白泡時立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制鹵料加水30-50斤,可鹵生原料70-80斤,就應重新換鹵料包。   

二、腌制

需腌制的原料:   

大件的腌制辦法,雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等等統稱為大件。首先將以上原料洗凈備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需 加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗凈的原料進行腌制。腌制時間:冬天0-20度時,腌制24小時左右,春天20-30度,腌制12個小時左右,夏天30-40度時,腌制5-6小時左右。蹄花、五花肉等新鮮料直接鹵制即可。精鹵腌制辦法(鴨頭、鴨頸、牛肉):先將其清洗干凈,加適量水,加鹽(比菜偏咸)加入亞硝酸鈉 (10斤水中加1克,起疏松、發紅及縮短鹵制時間,其加入量不可超量,否則出現中毒現象)進行腌制,冬天腌制24小時左右,春天腌制12小時左右,夏天腌制5-6小時。小件腌制辦法(翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等):先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。腸、肚不需腌制,清洗干凈后出水,即可鹵制。腌制水需偏咸,必須每天更換,不可重復使用。   

三、出水

難入味的原料在放入鹵鍋之前需出水。在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味后用清水沖洗干凈。雞、鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。所有的小件不需出水,腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味滋失   

四、鹵制

1、調味:每50斤鹵水中加味精2兩,食鹽(偏咸,咸得發苦)。   

2、鹵制:加原料、料酒、糖色、先大火,后小火煮30-50分鐘,30分鐘后加入老三樣(雞粉、雞膏、超級鮮味王),煮5-10分鐘后全部撈起檢查,沒有完全鹵好的重新放入鹵鍋中鹵制,直到鹵好為止。然 后,將鹵好的半成品放入已?;鸬柠u水中浸泡10-15分鐘后撈出。需香味加濃,可將八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要濃香時,可加香油1-2斤,羅漢果2-3個。   

3、上色:取適量麥芽糖加少量水置于火上用小火煮開,加入適量日落黃,把顏色調成金黃色,然后用刷子在雞、鴨等表面均勻的刷上一層即可。肚、腸的鹵制:先清洗(鹽、堿、醋)不需腌制,出水后用清水與鹵水各一半兌成的鹵水進行鹵制。蔬   菜的鹵制:鹵水與清水的比例為1:3(取鹵水時用漏勺除去辣椒、花椒等雜質)。小件的鹵制:鹵水與清水各一半(口味較清淡、如果需口味稍重一點,也可少加清水或不加清水)。鹵汁要專鹵專用,不可混為一盆,如:鹵雞、鴨、鵝、兔、豬肉、豬心、豬舌、蹄花為一類鹵汁;鴨頸 、鴨翅、鴨爪、鴨腸為一類;(辛辣味較重)豆制品,藕則為一次性鹵水。(含淀粉較多易變質)腸、肚為一類鹵汁(腥味較重)   

五、操作要點

鹵水的保管:每次鹵后撈起佐料,除去鹵汁中沉淀的渣質。如鹵制原料少,只需要鹵汁一部分,那么,鹵制原料時剩下鹵汁與未使用的一部分鹵汁必須全部燒開,冷卻后不要晃動,以防鹵汁變酸。   鹵菜的保管方法:用塑料袋將鹵菜裝好,放入冷藏柜中(注意不能與生料混放),第二天拿出用6-7成開的油用刷子刷一層,然后刷上一層香油。紅油的制法:將辣椒粉3兩,辣椒皮半斤,用開水打濕攪拌均勻(不能見水),倒入5斤色拉油中,用文火煎熬,熬至紅色即可。涼拌菜調料:鹵水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鮮、老抽、白糖、雞精、蠔油、香菜、小蔥。(此調料可在賣出產品時贈送一小包,   也可隨賣隨拌)。   


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